ニューヨークからプロライター達がお送りする、「ここだけ」のおもしろ情報。

No.3 こんなの食べてみよう!「フェンネル」

On: 愛とスピリチュアルの野菜ごはん「いなわら亭」

こんにちは、「愛を振りまく宇宙料理職人」です。
今日も野菜ごはん、いってみましょう!

季節は夏、ファーマーズ・マーケットにも夏野菜が揃ってきて、お買い物も料理も楽しい時期です。

この季節の野菜は見た目が美しいだけじゃなく栄養もたっぷり、お値段も手頃で非常にありがたい存在です。購入したフレッシュなお野菜は、とにもかくにもすぐに調理して、お味を楽しむ、または封じ込めるのが大事!

でも、手間はそんなにかけなくても大丈夫。
ちょっと焼いたり煮たりするだけで、時にはそのまま、塩や簡単なドレッシングで食べるだけでも充分です!

今回は「すぐに使える封じ込め技」と、スーパーなどでも見かけるけど、今ひとつ「どうしていいかわからない」野菜のひとつ…「フェンネル」をご紹介しましょう。
甘くさわやか、かつ個性的な香りの野菜(注1)です。

フェンネル=ウイキョウ(茴香)は、地中海沿岸が原産の野菜ですが、日本には平安時代から入って栽培されているものです。薬用、食用、観賞用とあります。

主には種をスパイスや薬として利用しますが、「フローレス・フェンネル」と呼ばれる種類は、株の部分を食べる「野菜」として、アメリカでもよく栽培されています。

「フェンネル(Fennel)」の他「アニス(Anise)」と呼ばれることがあり、フランスでは「フヌイユ(Fenouil)」、イタリアでは「フィノッキオ(Finocchio)」と呼ばれます。

夏の終わりや冬のはじめに、玉葱のようにまんまるになった株がよく売られていますが、これをスライスしてサラダに、ローストして、パスタの具として、またはスープに入れたりと、個性的な香りを楽しみます。

今回、買い求めたのはまだちょっと若い感じの、細い株です。

今年は冬が長かったため、春から夏になる時期にトライステート周辺の野菜の生育が約1ヶ月ほど遅れていたのですが…そのせいもあるのか、この時期にはプックプクの株も、今年はまだちょっとスリムです。

この、株の上の方についている「茎&葉」は、もちろん食べられます(注2)。

今回はこのフェンネルをシンプルにローストしてみます。
野菜のお味の「封じ込め技」というわけです。

今回のお料理に使うのは、このハーブ二種類。
タイムとオレガノです。

材料

(アペタイザーサイズ2人前)

  • フェンネル(ひと株)
    <オプションとして、パプリカ半個、ズッキーニ小1個など>
  • ハーブ(片手にのる程度・1杯(注3))
  • 塩・小さじ1/4
  • オリーブオイル・大さじ3
  • 胡椒・少々
  • パーチメントペーパー・適量

まずはオーブンを190℃(380F)に予熱します。

フェンネルは茎の部分を切り離し、外側のかたい部分を剥いて外します(注4)。

綺麗にした株は四つ割りに。
まだ若い株なので縦長ですが、最盛期になると玉葱のように丸い株になって、形状がかなり変わります(注5)。

ハーブは茎から丁寧に葉っぱを外してやります。
茎は野菜ブロスの材料になりますよ(注6)。

みじん切りにして、少し大きめのボウルに移します。

塩、胡椒、オリーブオイルを入れます。

そこに、四つ割りにしたフェンネルをペーパータオルで丁寧に水気をとってから入れ、手でハーブ&オイルをなじませていきます。

株の根本にもオイルが入るように丁寧に、全体をよくなでつけます。

前回同様、今回も「手」は大活躍!
丁寧な仕事ができるので、ぜひ手を使ってやってみてくださいね。

天パンにパーチメントペーパー(オーブンシート)を敷き、その上にハーブ・オイルをまとった野菜をのせていきます。

このハーブ・オイルの残りは、他の野菜にも使えます。
どうせオーブンを使うなら、使い回しのきく野菜も一緒に調理しちゃいましょう!

夏場にオーブンを使うのはちょっと暑苦しいですけども、野菜を一度に調理してから保存しておけば、冷たい状態でも食べられるので、時間がある時にまとめてやると便利です。

冷蔵庫で保存すれば2〜3日はもちますし、冷たくても美味しく食べられます。イタリアンな前菜としても、冷たいパスタにのせたり、付け合せとしてメインに添えたり…アレンジは自由自在

今回は、細めのスィートペッパーの4つ割、エアルームきゅうりの四割(半個分)を追加しました。
素材がバラバラの時は、厚みや大きさを揃えるように準備すると、焼きムラができません。

つまり、かたいものは小さく、または薄めに、柔らかいものは大きく、または厚めに…という具合です。

が、フェンネルは基本的にかたい野菜ですので、お供の野菜が柔らかい時(ピーマンなどの、果肉が薄い野菜の場合)は、先にフェンネルを10〜15分くらい焼いてから、残りを一緒にしてください。

わたしはフェンネルのかたい歯ごたえも好きなので、全部を同じ時間で焼きました。

フェンネルだけなら、180℃(370F)25〜30分でOKです。
まずは25分焼き、できあがりを確かめてから追って焼くと失敗が少ないです(注7)。

目安は、素材の先っぽが少しこげたり、焼き色がついた感じです。
この焼き時間で、ほとんどの野菜には火が通りますので、後はお好みで調整してみてください。

さて、できました。

ハーブみじん切り+オリーブオイルをまとわせて焼いただけなのに、何だかすごく仕事をした感じに見えるのも、この野菜ローストのいいところ。

おもてなしにつかうなら、前日に準備しても大丈夫です。
シンプルな風味のローストなので、使い道は色々です。

このハーブみじん切り+オリーブオイルをまとわせて焼く…というのは、全シーズン使える調理法でもあります。

野菜が半端に余った時など、この方法でまとめてローストしておけば、半端野菜も「具だくさんの野菜ロースト」に変身!!
おろしたチーズをささっとかけたりしたら、立派な一皿です。

和風の素材、れんこんやごぼうも、薄切りにして使うと合いますよ。
根菜類などのかたい素材の場合、軽く(2〜3分)下茹でしてからローストするという手もあります。

ただし、水が出る素材(トマトなど)と水が出にくい素材(いんげん、キャベツ、根菜類など)を同じトレーでローストするかどうかはお好みで(注8)!

夏のディナーもこれで充実!
ワインにもビールにも合いますよ。

では、またこのスピリチュアル料理職人が「野菜ごはん」でご一緒します!!


注1
種であるスパイスも同じ系統の香りで、青臭いながら甘い、独特の香りです。カレー、野菜のロースト、時にはデザートにも合わせたりします。

注2
ただし、茎はかなりかたいことが多いです。
食べられそうな柔らかさなら、スライスしてサラダに混ぜたり、スープに入れて煮たりして食べます。

葉っぱはこんなふうに茎から摘んでおけば、飾りやサラダに混ぜたりして使えます。

注3
今回はタイムとオレガノを使っていますが(目安として、それぞれを二枝くらい)、バジルでもマジョラムでもミントでも、お好きなものを使って下さい。

ハーブなんか全然ない、という時でも、パセリがあれば十分です!

注4
この外側の部分の綺麗なところは、薄くスライスしてサラダにしたり、少し時間をかけて煮込んだりすると充分に食べられます(トマトソースで味付けしたり、スープの具にしたり、色々できます)。

一番外側の、ちょっと汚れた部分も、洗ってから煮込み料理を作る時の下ごしらえとして入れると、香り付け&臭み消しにもなります。

注5
プックプクの株はこんな感じです。
今回のがまだ成長途中のスリムな株だということを、おわかりいただけます。

photo credit: aurélien. via photopin cc

注6
以前にも書きましたが、オーガニックでない場合は、よーく洗ってから使ってくださいね。

注7
焼き加減は、鉄串や竹串を、かたい根本などに刺して確かめます。
スッと入れば柔らかくなってますが、少し抵抗がある時はまだかためなので、少し焼き時間を延長してください。

注8
水が出やすい野菜と出にくい野菜を一緒にローストすると、トレーの野菜が水気の多い野菜の汁にひたってしまうのですね…。
それはそれで美味しいのですけど、汁にひたった野菜はいまいち…という場合は、一緒にしないほうがいいです。

ぷちぷちコラム「フェンネルのサラダ」

茎や外側のかたい部分、もしくは今回ローストした株の部分は、サラダにも出来ます。

スライスした後は(スライサーを使うと便利です)、氷水につけてパリっとさせると美味しいです。
しばらくつけた後、手でさわってパリっとしたら、サラダスピナーなどでよく水をってドレッシングと和えます。

摘み取った葉っぱも、一緒にしてみてください。

オリーブオイル+白バルサミコ+塩胡椒で和えただけでも美味しく食べられます。肉や魚の付け合せにもぴったり。

他にも、オリーブオイル+レモン+塩胡椒のベーシックなお味もよし、このフェンネルの香りによく合う柑橘類(オレンジ、グレープフルーツなど)を具にして足してもまた別の美味しさです。

ラディッシュの薄切りなんかも、よく合いますよ。
彩りも綺麗で可愛い感じになります。

Commyのブログはこちら:BliBlo

 
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